趣说西湖龙井茶
鋆泽灿
外国人称为“东方树叶”，就是我们中国人特有的“茶叶”。这种神奇的植物叶子，数千年来不但一直被人们泡在开水里当做饮料喝，而且因为它们都有着各种特殊的功效而为人们衍变着各种“功夫”、“文化”和“内涵”，当作每天必修的功课所津津乐道。
茶叶分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶和白茶等六大类品种。各种茶叶中，绿茶历来当坐头把交椅；而又有杭州的“西湖龙井”尤为绿茶上品。特别是每年的清明前一天采摘的所谓“明前茶”，更为上品中之珍品，以其“叶嫩”、“色绿”、“香高”、“味醇”深受广大消费者欢迎。据说，当今500克“明前茶”往往要拍到上万元甚至数万元！在明前茶贵如金、供不应求的情况下，谷雨前几天采摘的所谓“雨前茶”也越来越走俏而受到热捧，而雨前茶则只要数百元-上千元就可以买到500克。那么，清明前后，茶叶品质相差真有那么大吗？价格又怎么会相差这么大呢？杭州西湖龙井茶的专家透露了个中秘密：单凭“明前茶”和“雨前茶”这种以季节来区分判定茶叶品质高下的做法并不科学。其实主要是这几年茶农们种的大多是改良茶种“龙井43号”，再加上几次的采制茶比武及拍卖等推广活动，大大地提高了消费者的购买热情。而西湖龙井的群体品种，大量开摘才刚刚开始。从清明过后，到谷雨之前，西湖龙井雨前茶也将全面登场。到那时，消费者只需花上数百元-上千元，就能买到品质很不错的雨前茶。
老一辈茶农介绍说，“早一天是宝，晚一天是草”，明前茶采摘时机的把握十分重要。清代乾隆皇帝下江南在杭州龙井观看龙井茶采制时，曾作过数首《观采茶作歌》的茶诗。其中一首诗中说到“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”。这里的“火前”与“火后”，是指“寒食节”禁火前后。相传介子推退隐山林坚不事主，晋文公数召不成后，知道子推孝顺，以为火烧山林能逼他背着母亲出山。谁知大火烧了七天七夜才熄，介子推终究没有出来，最后在一棵枯柳树下发现了母子的尸骨，文公哭悔不迭，将之厚葬于绵山，并将此山改称介山，以警己错。当时是三月份，晋文公就规定在那天一律不准生明火，只吃生冷食物以纪念介子推。这就是“寒食节”的由来。寒食节过后第二天便是清明节，清明这天便可生火做饭煮食。也就是说，乾隆皇帝所说的“骑火”这一天正是标标准准的“明前”。这一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。
当然，我们现在所说的“明前茶”，已经只是泛指“春分”日后清明节前龙井茶品质最佳的一段时期了。当年乾隆爷是皇上，凡事均由他说了算。他说是“骑火日”的茶最好，自然没有人敢反对他。
其实，龙井茶按采制时令，更可细分为“社前茶”、“明前茶”和“雨前茶”三种。老一辈茶农进一步介绍说:古代在立春后第五个戊日祭祀土神，称之为社日。社日前采制的茶就叫“社前茶”。按干支排列，社日一般在“立春”后的41天至50天之间，大约在“春分”时节(3月20日左右），也就是比“清明”早半个月。这种春分时节采制的茶叶极其细嫩，并因量少而倍加珍贵。
2007年3月22日，西湖龙井茶炒茶王大赛上，最后胜出的“炒茶王”所炒制的最珍贵的200克茶叶，居然被一位商人以一万一千元的价格买下！而在2005年首届杭州萧山“巨佳”茶艺节上，杭州萧山所前镇东山夏村的夏水兰更是因炒出了色、香、味、形、汤等俱佳的“精品茶”而拍卖出了50克8600元的天价！
龙井茶最初仅指杭州西湖区龙井村所产之茶。如今，为了保护龙井茶的区域权益，特别作了划分：以“狮、龙、云、虎”四地的茶为上品，其中，“狮”为狮峰村；“龙”为龙井村；“云”为云栖村；“虎”为虎跑村。茶园则分布于龙井、虎跑、灵隐、云栖、狮子峰、五云山和梅家坞一带，多为海拔30米以上的坡地。凡此处采用手工制作的龙井茶定名为西湖龙井；出此范围且在杭州辖区之内所产的龙井茶，定名为杭州龙井；超越杭州且在浙江省范围内所产的龙井茶，定名为浙江龙井；同理，浙江以外地区，凡采用龙井茶制作工艺且茶形扁平的都可冠为龙井茶，比如四川龙井，贵州龙井，以及湖北武汉黄陂的红岗山龙井等等。
绿茶的制作一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺，龙井茶更有自己的讲究。首先是采摘茶叶不能掐，可能用拔更恰当一点，据说原先进贡皇上的茶叶，是采茶姑娘用双唇采下来的，而掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后都去不掉；其次是晾，就是将刚采摘下来的茶叶在阴凉处堆放上小半天，通过堆晾，褪掉茶叶里残余的大部分刚性和青草气，减少苦涩味，增进茶香和鲜爽度，提高氨基酸含量；揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的制作却在文火铁锅的条件下，把揉和抄两道工艺合二为一了。龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了，即将炒分解成“青锅、回潮、辉锅”三道工序和“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”的十大手法，并在这个过程中完成部分揉的要求。在完成了几近繁琐的制作过程之后，扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。
1965年初春我上初中一年级的时候，学校曾经组织我们下乡劳动实践到过杭州西湖区梅家坞村，我们在那里劳动锻炼了半个月。在那里我不但亲身体验了采茶的不易，还亲眼目睹了炒茶是多么辛苦。
是否采茶妹你不一定看得出来，可是否有经验的炒茶工，你却一眼就能识别：每一个有经验的炒茶师傅脖子两边肩胛处，都长有两只“高庄馒头”般的大肉瘤！虽然是早春天气，但炒茶工却终日坐在火炉跟前，早已光着膀子，浑身汗津津的了；他们面前的一口大锅内，放着采茶姑娘们刚采摘回来经过堆晾的绿油油鲜亮亮的茶叶，锅底用一块油布抹一下，便把一双布满老茧 — 不知应不应该叫老茧 — 总之，没有我们通常熟悉的锅铲，而是直接用一双手在滚烫的锅里翻滚压炒茶叶，直至鲜嫩的茶叶被压成扁平舒展的书签状。因此一双手远远不是“老茧”所能形容的 — 我的书架上有一本俄语词典，里面夹着几片珍藏了近五十年的茶叶 — 直至如今，仍旧和我们平常泡茶所用的茶叶毫无二致，只是看上去是枯黄色的；这是我亲手在炒茶师傅指导下炒制的，但因为当时我的嫩手实在受不了滚烫的锅底高温，最后是垫了厚厚的四五层油布才勉强压出来的！可想而知炒茶师傅该有多辛苦啊！不光如此，由于天长日久的炒茶，有经验的炒茶师傅脖子两边肩胛处，居然就这么长出了两只“高庄馒头”般的大肉瘤！这就是炒茶师傅最显著的、独一无二的职业特点。
以前，龙井茶叶的闻名于世只是口口相传，近些年来，每年都会举办“茶艺节”或“炒茶王”大赛，把龙井茶的身价抬得更是不可一世，令人咋舌。
我这里只是挂一漏万的介绍了一点皮毛，相信一定还有更多关于龙井茶的趣事佳话有待大家发掘。
我对当年在梅家坞劳动的一幕至今仍深深留恋，记得那时候，我特别喜爱音乐，十三岁时就已经自己学会了胡诌几首“原创”歌曲。那时我们被安排住在各户茶农家里。我就在空余时间粘着房东家的姐姐那里记下了好几首她唱的茶歌。今年春上我特地带着妻儿一起重访梅家坞。可是那里已经大变了模样。完全没有了以前那种低矮的茅草屋和淳朴的山村气息了。现如今，几乎家家户户都是三层小洋房，并且开起了带餐饮功能的茶楼。假日里，三五亲朋好友来这里聚成一桌，品茶自然是必不可少的。
说起品茶，要复杂还真复杂，听说光是茶水、茶具、茶汤、茶式、茶人、茶境就有一番讲究，说来惭愧，我也实在不懂什么茶道；要简单也简单，就如我等一介平民百姓：清茶一杯足以品味人间清淡。听茶楼老板介绍起来头头是道：明前茶最好用100度以下90度以上的水冲泡，杯子最好用透明的玻璃杯，先倒水，后放茶叶，待茶叶充分舒展并沉入杯底后，就可以品尝了。其过程一是看，看茶叶泡前和泡后的形状是否符合茶形的规范，一苗二叶为上品，一苗一叶就是珍品了；二是闻，闻茶叶泡前泡后的清香，以没有烟火气为上品；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清气上升，唇齿留香为最佳。当老板一边说一边将一杯澄清碧绿的明前新茶摆到我面前时，立时见那一缕青烟缭绕，阵阵清甜香气果然直扑我的大脑中枢，让我不由自主地陶醉其中。
那天，遍找不到原来的房东家，我的心中不免些微惆怅。回来后，我看着张张留影，不禁感慨涌心。思绪之余，聚成一股诗潮：便摇头晃脑地吟给妻儿听：溜溜卵石山间路，遍绕梯田达云端，听姐一支采茶曲，留韵心中五十年。
鋆泽灿。2013年4月7日
